Diego Ruete es la entrevista Salvaje de marzo

Educador preescolar y cocinero, Diego Ruete es el creador de Petit Gourmet y Educocina para todos, así como uno de los impulsores de Huertas Comunitarias Montevideo. Concibe la cocina y la huerta como herramientas de aprendizaje, que conjugadas sirven para jugar con los niños, enseñarles de dónde viene lo que comen, o para poner en práctica una cantidad de valores, como la importancia de reconectar con la tierra…

 

 

 

 

Cuestiona lo subestimada que está la alimentación y se enoja con las viandas insalubres y todas iguales que ve en las escuelas; o con algunas cabezas de las instituciones educativas, cuando no consigue hacerles entender, por ejemplo, el potencial de los comedores y campos deportivos como espacios de educación.

 

 

 

Cocinar con los niños lo que ellos mismos cosechan se ha transformado en su diario vivir, una labor que compara con la sensación de correr una ola, con la diferencia de que surfear ahora puede sólo un par de veces por año y lo otro ya es su estado natural y cotidiano.

 

 

 

¿Desde chico ya cocinabas? ¿Eras de espiar a tu vieja o viejo mientras cocinaban y meterte a cocinar?

 

Mi padre no salía de la parrilla o la plancha. Mi madre preparaba zafras de las mismas comidas: hamburguesas con ensaladas, polenta con tuco…

 

No podía creer que no hubiera otra forma de comer polenta, que fuera así un masacote con tuco. Y me puse a investigar…

 

A los 10 años ya estaba haciendo scones, indagando en el libro del Crandon, mezclando. Aún hoy soy bastante creativo a la hora de cocinar. Si me destaco en un área es: Dame tu heladera que te hago de comer con lo que tengas.

 

Soy muy austero y a la vez, muy efectivo con la cocina. Eso lo aprendés en la cancha. Pero además, cocinar con los mejores productos, si te dan un lomo, una suprema, crema de leche, ¿dónde está el desafío? No podés arruinarlo. Sos un animal si lo arruinás.

 

Para mí eso es muy fácil, no hay reto. Entonces, nunca uso recetas. Usé cuando trabajé de pastelero dos años en José Ignacio. Ahí no hay otra, es química. Ahora estoy haciendo en el horno un pan de boniato con masa madre y no medí nada.

 

Ya tenés el ojo

 

Para mí es una obra de arte y como tal, es irrepetible…

 

Esa pasión por la cocina creció, entonces, de forma autodidacta, no había una abuela sabia con la olla ni…

 

No, no hay cocineros en mi familia, ninguno profesional, ni que haya estudiado para cocinero. Fue más bien como un recurso para modificar lo que estaba pasando: No, más de lo mismo no. Vamos a cambiarlo.

 

Por varios años, trabajaste como educador preescolar y dando clases de cocina gratis en escuelas públicas. ¿Te gustaría que la cocina sea incorporada como una materia formal en escuelas y liceos?

 

Es nuestra lucha: la huerta y la cocina como herramientas educativas. No sólo porque son un fin en sí mismo, sino también como disparadores de múltiples actividades que trabajás en la escuela: la matemática, la química, la historia, qué comían, dónde y por qué.

 

 

 

Es transversal. Con la cocina y la huerta, trabajás lo social, los hábitos, el desarrollo psicomotriz, la concentración, el trabajo en equipo…

 

Pero no lo están viendo.

 

¿Estamos lejos?

 

Nosotros estamos haciendo una fuerza bárbara y estamos iluminando a muchos, que se están dando cuenta; instituciones educativas, ¿eh? Ya trabajamos con 2 instituciones privadas todo el año. Esos niños viven la educocina semana a semana. Y eso es un golazo, bo.

 

En una de ellas es una materia, todos los martes vamos a ese colegio y trabajamos.  No está evaluada, pero sí dentro del currículo del colegio. Todos los martes hay cocina y cocinan el almuerzo. Y los niños que ese día quieren comen lo que cocinaron los de sexto.

 

¿En cuántos colegios hay espacio para hacer una huerta? Y todas tienen una cocina y un comedor, que por las mañanas está vacío, no se usa para nada.

 

Yo les digo: No tienen que contratarme a mí. Tienen que llevar a 20 niños una vez al mes, o al año y de la cocina, que salga la cocinera, tire en la mesa todas las espinacas lavadas y bueno, ahora, manos limpias y a cortar las hojitas. ¿Cuánto te lleva? 10 minutos.

 

Y esa pascualina, ese día, en parte, la hicieron ellos.

 

Pero en vez de eso, muchas instituciones educativas tercerizan con una empresa, que busca el lucro y no la salud, dándoles a los niños lo que ellos quieren comer.

 

Entonces, el comedor no es momento ni espacio educativo. No se aprovecha.

 

La alimentación está totalmente subvaluada y eso que comemos 3-4 veces al día. Hoy en las casas, la mayoría come frente a la tele. Ayer tweeteaba una cuchara para bebés, que ¡tiene un holograma para que el comer sea interesante! 

 

¿Qué te genera el trabajo con niños, cómo lo vivís?

 

Es como estar arriba de una ola…

 

Cuando trabajé y viví en José Ignacio, surfaba todos los días. Ahora, la tabla la tengo ahí, me tiro una vez al año y lo disfruto mucho, aunque no tengo estado físico; el otro día había un mar en Cabo Polonio y fui, remé, tomé una y yo era un trapo. Pero es fantástico.

 

 

Estar con ellos es mi estado natural y lo disfruto y ellos también. Acá en Petit Gourmet no sólo hay que ser cocinero, sino encarar con los niños, tener habilidades didácticas y pedagógicas.

 

Sí, cuando niño se aburre, se aburrió…

 

Eso es lo que trato de que no pase con nosotros. Mirá ese foto del medio, acá la tortilla voladora es un clásico. El trabajo acá es arriesgar, como cuando construís una casa de árbol. Los niños se divierten sin casa en el árbol, pero construís una casa en el árbol y es un desafío, es peligroso, se divierten.

 

Me llegó a pasar de que me dijeran de un colegio: Diego, ¿una huerta? Vamos a perder espacio… Igual pude hacerla con los nenes y plantamos. Pasó una semana y, por supuesto, las semillas no habían germinado. No vinieron los niños a decirme: ¿Y? ¿Cuándo crece? Eran los directores: Che, Diego, ¿y? No pasa nada, ¿eh?

 

Seguimos… Termina el verano. Había dejado tomates, calabazas, zapallos plantados y un tipo de mantenimiento me la regaba. Cuando volvimos en febrero, la huerta era un mar de comida. ¿Qué me dicen? Diego, vamos a limpiar todo eso antes de que empiecen las clases…

 

No les queda claro: ¡Vamos a sacar todo con ellos, limpiar con ellos y vamos a volver a plantar con ellos!

 

Esas cabezas son las de muchas instituciones educativas, que no ven la alimentación como un hecho trascendente.

 

Y su potencial para jugar, aprender, dedicarse…

 

Y para respetar la tierra. Saber que de ahí sale la comida, no del súper.

 

 

 

Estando en contacto con tantos gurises en las aulas y pasillos escolares, habrás visto cómo se alimentan, cuáles son sus viandas. ¿Los niños uruguayos se alimentan mal o esto está cambiando?

 

Horrible. El año pasado, una chiquilina que trabaja conmigo, sacó una foto a todas las viandas que ya estaban abiertas sobre la mesa en un colegio, ya calentadas en el micro (¡con tuppers todos no microndeables!).

 

Luego, puso una foto al lado de la otra y… Marrón. Naranja. Pasta sola, nuggets, papas fritas. Todo así.

 

¿Cómo nace tu devoción por las huertas?

 

Siempre me gustaron mucho las plantas. A mi viejo le gustaban, pero no las productivas, sino que las ornamentales. No cultivaba nada para comer. Me llamaba la atención, verlas y nada más.

 

Entonces, pensé: Voy a plantar, pero cosas para comer.

Pero fue algo que encaré mucho después, a los 25.

 

Cuando nos mudamos para acá, donde ahora es Petit Gourmet, en ese momento ya le dediqué un espacio a la huerta.

 

Además de que me gusta, como educador soy consciente de esta desconexión de los niños con la comida de verdad. Somos omnívoros, pero acá nosotros fomentamos el consumo de vegetales.

 

Cuando plantamos y hacemos huerta, cada niño que viene se lleva una maceta con una semilla, que es literal y también una figurada del amor y respeto por la tierra.

 

Yo quiero que los jardineros, que van y te cortan el pasto, se reciclen en jardineros-huerteros y que les destinen al menos un metrito cuadrado para cambiar el pasto por 2 canteritos con 2 plantas de acelga o lechugas. Cuando lo entiendas, no tenés más pasto y tenés tu comida.

 

Y vos, dueño de casa, la podés cuidar si tenés tiempo, o pagarle al jardinero para que venga y te la mantenga. Porque si te das cuenta, usar el tiempo en eso debe ser para uno una prioridad.

 

O todas las instituciones tienen campo deportivo, donde los gurises van como 3 veces por semana y los fines de semana va toda la familia a ver el partido. ¿Por qué no destinan 25 metritos cuadrados a plantar? No se dan cuenta.

 

 

 

¿Cuál es el propósito de Petit Gourmet?

 

 

Reconectamos a los niños con la tierra y con el alimento.

 

Antes yo vivía acá en Petit Gourmet. Cuando la compré hace ya 10 años, era una casa muy antigua, toda abierta y llena de pedregullo. Un día, trabajando en la escuela, los niños me dijeron que querían cocinar más: No, de nuevo en la escuela no, me matan, no me dejan.

 

Entonces, vamos a casa y metimos una mesa. Antes entraban 20, hoy muchos más, porque está toda la casa disponible. Hay un vídeo en YouTube, de esas primeras clases, que casualmente es de los más vistos, porque el título es ´Empanadas de carne´. Esos chicos tienen 18 años y yo 42.

 

 

 

¿Siempre fuiste de comer sano?

 

El concepto de saludable es bastante amplio. No es ser vegetariano, ni vegano. Comer saludable no sólo es comer con tales cosas y sin otras.

 

Comer saludable es cocinarlo vos, con tus manos, con productos conocidos, que sabés de dónde salieron y que reconocés. Almorzar o cenar, conversando, mirando a los ojos. Es lo que pretendo transmitirles a los niños, para que ellos después decidan.

 

Después, pasamos a lo que tiene el plato. Crudos, tiene que tener verduras crudas, eso para mí es básico. Tiene que tener colores, texturas y variedad.

 

No le hablo a los niños de los transgénicos. No. Te enseño cómo se plantan, las variedades, cómo se pueden consumir. Vos sabiendo esto, cuando seas joven o adulto, vas a saber discernir entre qué me quiero meter adentro y qué no.

 

 

 

Pero no es cuestión de ser radical con ellos. No puedo serlo. Y eso me trae problemas de los haters: A Diego lo vi usar harina blanca… Azúcar, leche, lácteos. O no podés enseñar con el sufrimiento animal, bla bla

 

Bo, si no consumís eso, no lo consumas.

 

No sos de posturas radicales respecto a: Esto, no, sólo esto sí…

 

Para muchos, soy tremendo radical, porque no transo con una empresa con la que no estoy de acuerdo. Pero para los radicales, soy un vendido. No es fácil.

 

Siempre hablo de alimento y comida. Toda la comida ultraprocesada, con colorantes, conservantes, de alimento le queda poco… Una cosa es alimentarse y otra comer por placer y lo respeto y yo lo hago, pero alimentáte también.

 

Somos lo que comemos, pero además de la salud, la alimentación va de la mano con el placer, o al menos a eso estamos acostumbrados. ¿Cómo se reemplaza la satisfacción de comer una milanesa en 2 panes a caballo?

 

No está mal comer una milanesa en 2 panes. La cuestión es la frecuencia. Yo me tomo una Coca Cola, pero no estoy tomando Coca Cola todo el día, ni desayuno Coca Cola.

 

Lo que mata no es el veneno, sino la dosis.

 

 

 

 

Hoy la comida saludable es una elección de muchos y hasta se convirtió en una moda, pero opera también como un slogan, una categoría comercial, con etiquetas y promesas de contenidos «saludables» para incentivar la compra de los consumidores. ¿Es la industria subiéndose al carro de la comida saludable, o realmente estamos cambiando los hábitos a nivel mundial?

 

Están casi obligados a poner eso. El comportamiento de la sociedad y el cambio real es lento. La industria alimentaria, obviamente, van a malinformar y tergiversar información para hacerle creer a las personas: 0 azúcar agregada, light, sin grasas trans…

 

Claro que no tiene grasas trans, si es una manzana, ¡¿cómo va a tener grasa trans una manzana?!

 

Es un arma de venta.

 

¿Por qué muchos alimentos catalogados como comida sana son tan caros?

 

Porque no se generan industrialmente, es artesanal casi su producción y los intermediarios que te… Vas al mercado a comprar una caja de tomates y sale la quinta parte que en el súper.

 

Como sociedad, deberíamos organizarnos para zafar de intermediarios y conectar con los productores que hacen las cosas bien, para que el producto acceda a un precio que le sirva al productor y al consumidor.

 

¿Crées que deberían haber instancias de educación del consumidor? ¿Cómo sería posible y efectivo implementar esto entre los más grandes?

 

Nosotros empezamos con los niños, pero ya hace años que nos contratan empresas y consultoras para trabajar con ellas, utilizando la cocina como una herramienta de trabajo.

 

A veces, para hablar de alimentación saludable y desarrollar piques para desayunos; para usar la cocina como metáfora de su trabajo.

 

O para que los empleados se conozcan, entonces les organizamos una especie de Master Chef, un juego con 3 equipos cocinando diferentes cosas y después, todos juntos almuerzan eso.

 

Una vez para resolver un cargo jerárquico, en una empresa de software; eran 30 y uno tenía que ser el jefe.

 

Estamos metiéndonos con los adultos, para acelerar este mensaje. Porque los niños ya son agentes de cambio y llevan la receta a la casa, para que los padres la vean y los nenes insistan: No, hoy quiero hacer esto. Yo les rompo los cocos para que insistan y lo hagan.

 

Trabajaste unos años en José Ignacio en Los Negros – restaurante de Francis Mallmann- y también en el exterior…

 

Sí, en Ibiza, Islas Canarias e Irlanda.

 

Me había ido con una gente a Salvador de Bahía, a surfar como 4 meses en Itacaré. Ahí sólo surfamos. Era comerte una banana, un pan con queijo y al agua. Fue puro disfrute.

 

Cuando llegué de Salvador me fui a Irlanda, donde cociné en varios lugares y llegué a trabajar como botones de un hotel en Dublín. Un día me dicen por Woki Toki: Diego, tenés que ir a la habitación 401 y bajar al garage a acomodar un auto.

 

Bajo y era un Jaguar gigante. Abro la puerta y no tenía volante; ¡estaba del otro lado! Y yo andaba con el Woki Toki, un manojo de llaves enorme, llovía a cántaros, la alarma del portón sonando y tenía que encarar eso. Fue un pico de estrés, pero salió todo bien, jaja

 

Y luego trabajé en una casa que vendían trajes. Jamás me puse uno, sólo para algún casamiento hace tiempo. Después de ahí, trabajé como cocinero en un hogar de ancianos, estuvo salado… Más adelante, trabajé también en Menorca.

 

Existen algunas iniciativas en Uruguay, orientadas a la gestión responsable de los residuos orgánicos que se generan en empresas gastronómicas (se generan 700 kilos de basura orgánica al mes), por ejemplo para compost. ¿Es viable ejecutar y extender este tipo de propuestas en nuestro país?

 

Me parece bárbaro. Yo llegué a plantearlo por la yerba, que es el 11 % del residuo domiciliario. Propuse que pongan una camioneta que recoja la yerba usada en los organizaciones donde se consume mucho y la llevara a los lugares de Huertas Comunitarias, donde hay composteras que transforman toda esa yerba en nutrientes para las huertas. No me dieron bola.

 

Está Redalco, un grupo voluntario, que va al Mercado Modelo y se llevan todo lo que el mercado no quiere, aquello que no pueden vender por ignorancia del consumidor. Se llevan toneladas de productos y tienen una lista de instituciones Caif y ONGs a las que les llega. ¿Sabés cómo está ese producto? Impecable.

 

El otro día, cuando terminó la feria, me traje un limón y me he traído residuos orgánicos para mis composteras.

 

¿Las empresas se suman a apoyarte en tus iniciativas de educación y cocina con los más chicos?

 

Estoy trabajando en eso ahora, con mentores que nos ayudan para que las empresas hagan acciones por recursos humanos para enseñarles estrategias de alimentación para ellos y para sus familias.

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Nosotros les damos como idea utilizar las huertas y la cocina como herramientas de responsabilidad social empresarial.

 

Fuiste uno de los 12 embajadores de Food Revolution, del chef Jamie Olivier…

 

Era. Jamie se asoció con una empresa de ultraprocesados con la que no estoy de acuerdo. No.

 

Una de tu lista negra…

 

Mi lista negra sería amplísima. Era uno de los embajadores, porque esto que hacemos con niños en Uruguay no es común acá ni en el mundo. Estuve un tiempo guiando a mucha gente de cualquier lado.

 

Esa red se me cortó, dejé de ser embajador de Food Revolution y fundé Educocina para todos. Somos hoy 200 voluntarios. Hago lo mismo, sólo que ya no en nombre de Jamie Olivier.

 

Antes tenía que buscar escuelas interesadas; ahora ya no buscamos, tenemos una lista de espera.

 

Hace poco, me nombraron uno de los fellows de Ashoka en Uruguay, una ONG que trabaja en todo el mundo, buscando emprendedores sociales.

 

Siendo fellow me dan una guita durante 3 años, que es un estipendio, para que pueda seguir mi trabajo con Huertas Comunitarias, con las escuelas públicas, sin dejar de ganar por estar cediendo mi tiempo.

 

 

 

 

Además de la cocina, las huertas y las dinámicas educativas junto a chicos, ¿qué otras pasiones o actividades te impulsan semana a semana?

 

El fútbol. Y el surf me encanta, pero es tan, tan adictivo. Tengo 3 hijos y la ola me lleva mucho tiempo. No puedo. Cuando salgo y voy por la costa y miro y pienso: ¡Pa, cómo debe estar hoy!

 

Miro y me dan ganas de llorar. Es más, tengo la tabla rota y no la voy a arreglar.

 

 

 

 

¿Empezaste a surfar de grande o desde guacho?

 

Morey toda la vida. Tabla a partir de los 22. De chico iba todos los veranos para La Paloma y todo el día arriba del morey. Si hubiese competido, mirá que estaba ahí…

 

El surf me costó un poco más, pero cuando le agarrás la mano. Pa…  Una vez al año me tiro. Ahora fui 2 veces a La Paloma y me tiré 2 o 3 veces y fue un paraíso.

 

PING PONG con Diego Ruete

 

Tu plato estrella, o uno de los qué más gustan como te quedan…

 

La lasagna.

 

Parece obvio, pero en palabras de un cocinero, ¿por qué el orden es un pilar fundamental en toda cocina?

 

Por organización. Saber dónde están las cosas para cuando lo necesitás. Es como todo. ¿Dónde guardás la tijera?

 

Es como en el servicio: ¿Dónde está la sal? Acá, porque siempre está ahí. No vas a estar  buscándola.

 

El orden es fundamental para que los sistemas progresen. En la calle no hay orden. Nos regalaron…

 

Verduras deliciosas y poco valoradas o consumidas por los uruguayos

 

La berenjena, el pepino y el zucchini. Y el apio, que es maravilloso.

 

¿Qué comida no te gusta para nada?

 

Pa, soy omnívoro. A los niños les cuento que antes no me gustaba el pepino, las nueces ni el aceite de oliva, cuando era chico. Son cosas riquisimas.

 

Hay algo que no es que no me guste, sino que no puedo manipular: la maicena. Mirá… (muestra el brazo, piel de gallina).

 

Me gusta todo… Ah, bueno, algo que no me gusta: las ciruelas pasas. Fue un año nuevo, comí de chico un pollo con ciruela pasas y vomité y me quedó. Lo único. No hay cosas que no me gusten.

 

¿Qué hábitos de consumo deberíamos cambiar, inmediatamente, los uruguayos?

 

Consumir productos estacionales y locales, en vez de lo que estuvo por meses en una cámara.

 

Tenemos que cambiar de que las frutillas se comen en verano. O que no te podés quejar del precio del morrón en julio, porque es un fruto de verano.

 

Todo eso es educación. La gente no sabe y porque nadie se lo enseña.

 

Triste e increíblemente, en la educación la alimentación no es un ítem.  

 

 

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